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同款豆子不同味 咖啡加工的奧秘在此

知識+ - 2016/7/14

以下圖文內容截取自 食力foodnext

撰文=辛基旭(1970年生於首爾,2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房,目前主要從事烘培和咖啡店創業設計。)

在採收咖啡後,可以經過幾種加工方法來得到生豆。這時,根據使用的加工方式不同,即使是相同的生豆也可能會產生不同特色。其中最常被使用的加工方式就是水洗式(washed process)及日曬法(natural process),讓我們一起來看看吧。

水洗式

將果實裡的種子分離的方法中,水洗式是最廣泛被使用的方式。在韓國,要取得銀杏果時也會使用這種方式。從銀杏樹上摘下果實,在果實上弄出一些傷痕後,泡到水裡來溶解果肉,在流動的水中把果肉洗掉,乾燥後將硬掉的內果皮剝掉就能得到銀杏果了。

咖啡在使用水洗式加工時也是使用與此相似的方法進行。在採收咖啡櫻桃後,首先會使用果肉篩除機將果肉除去,之後浸泡在發酵槽中,將種子上所殘留的黏液層(或稱果膠)除去。在剩下內果皮的狀態下,使用太陽光或機器來乾燥後,脫去內果皮。

水洗式加工的整體程序很複雜,每道程序各自需要不同設備,為了獲得商業銷售的高價格,就必須要提高生豆的品質。因此只能挑選成熟的果實來採收,以力求品質的均一化。又因為是在除去果肉後再加工的關係,乾燥的時間變得更短,生豆本身的味道明顯,味道幾乎不會改變,且沒有雜味或雜香。阿拉比卡種的咖啡豆,有60%左右是使用水洗式來加工的,部分羅布斯塔種也使用此方式。然而,在發酵過程及清洗過程中,1kg的咖啡櫻桃約需使用120L的水,因此有汙染環境的疑慮。所以,在部分的特優級(premium grade)生豆中,使用環保日曬法來加工的情況也愈來愈多了。

日曬法

日曬法是最傳統的咖啡櫻桃加工法,許多持續使用傳統加工法的國家、小農、或是水份不充足的地區經常會使用這種方式。首先,將從樹上摘下來的咖啡櫻桃除去樹葉、樹枝等雜物,之後曬在地板或是平台等上,乾燥後再脫去外殼。在自然乾燥的過程中,水分邊蒸發、果肉本身也會消失,外殼會和內果皮黏在一起,因此最後只要將外殼脫去就可以了。和水洗式相比,需要的設備更簡單,生產費用低,也沒有會導致環境汙染的因素,所以備受矚目。而其乾燥的時間較長,咖啡豆內部的溫度會漸漸上升,導致生豆裡的一部分成分也會產生變化;優點是甜味、香氣與稠度會變得更佳。但是根據果肉的狀態,加工後的生豆可能會顏色不均,也可能依咖啡櫻桃的狀態而感受到雜味或雜香,因此缺點是品質可能會變低。

在咖啡櫻桃的狀態下進行日曬
圖片來源=《咖啡職人究極技法圖典》

內容來源=《咖啡職人究極技法圖典》,由麥浩斯出版社提供

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